顏色是食品的基本物理性質(zhì)作為肉制品直觀的評價(jià)指標(biāo)，不僅能夠反映出生肉的新鮮程度，而且還能在一定程度上反映肉的品質(zhì)。新鮮肉顏色主要取決于肌肉中肌紅蛋白和血紅蛋白的含量，肌紅蛋白占總色素是決定肉色的關(guān)鍵物質(zhì)，而肌紅蛋白的含量又受動物種類、肌肉部位、運(yùn)動程度、年齡、性別、動物生活環(huán)境等因素的影響，因此導(dǎo)致不同種類、同一種類的不同個體或者是同一個體不同部位的肌肉顏色均有差異，進(jìn)而影響肉制品的色澤。

對于肉制品顏色的評定方法，目國內(nèi)外學(xué)者普遍采用色差法。將處理好的樣品放入樣品盒進(jìn)行測定，并記錄各樣品的L值、a*值、b*值，并結(jié)合pH值等指標(biāo)測定結(jié)果判斷肉色。對熟肉制品的影響中，采用此方法對不同溫度的肉制品進(jìn)行了測定，終得出4℃的條件下，對肉制品顏色影響較低。在研究輻照對肉制品（香腸制品）葉酸含量、顏色和質(zhì)地的影響時(shí)，也采用了該方法對肉制品顏色進(jìn)行了測定，用該方法測定經(jīng)過脈沖燈輻照過的腌肉制品顏色，結(jié)果顯示，L*值變化明顯，但是a*值和b*值基本無變化。

那么用色差法如何對肉制品顏色進(jìn)行測量與評定呢？

一、使用的儀器一般為便攜式機(jī)型或臺式機(jī)型；精度要求較高。

二、一般選擇的色差儀需要配備較大口徑或多種測量口徑；

三、如有需要，可以選擇非接觸的測色儀，儀器測量測量口徑不用接觸肉類樣品即可測量準(zhǔn)確色度色差數(shù)據(jù)，更加地方便快捷。

如果您有樣品需要測試，或者有關(guān)于肉制品顏色檢測的需求；歡迎同我們聯(lián)系。

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